Стерилизация баночных консервов

Чтобы сохранить заготовленные впрок продукты питания, нужно создать условия, при которых задерживается или совсем прекращается развитие вредных видов микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В домашних условиях этого можно достичь разными способами консервирования, о которых было сказано в этой статье.
Стерилизация баночных консервов является важнейшей операцией, от которой зависит длительность хранения консервной продукции.

Процесс стерилизации всех видов баночных консервов состоит из трех стадий: нагрев для поднятия температуры до 90-100 °, самой стерилизации, при которой поддерживается высокая температура внутри банок с консервами (около 100 ° С) и последующего постепенного охлаждения их до 40 °.

Стерилизация плодовых и овощных консервов в домашних условиях обычно осуществляется до закатки, потому что в закупоренных банках с продуктами по мере нагревания повышается давление, что часто приводит к срыву крышек.

Вот почему стерилизовать плодовые и овощные консервы следует в такой последовательности:

1. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и ставят в большую кастрюлю с теплой водой, на дне которой находится деревянная решетка . Необходимо, чтобы вода находилась на уровне плечиков банки .
2. Воду в кастрюле доводят до кипения и продолжают нагревание банок с консервами в течение установленного времени, а затем на горячих банках закатывают герметично крышки.
   
3. Если применяют специальные консервные банки талевыми скобами (зажимами), то стерилизацию проводят в плотно закупоренных банках .

Во всех указанных случаях консервы при стерилизации нагревают при температуре не выше 100 °. Это считается достаточным для овощных и плодовых консервов, имеющих повышенную кислотность и значительное количество жидкости, что облегчает проникновение тепла в банки.

Для густых, пастообразных овощных консервов указана температура недостаточна. При стерилизации этих консервов температура должна поддерживаться несколько выше 100 ° и увеличивается продолжительность самого процесса стерилизации.

Такого повышения температуры можно достичь, во-первых, добавлением к воде, в которой нагреваются банки с консервами, поваренной соли в количестве одного стакана на каждый литр залитой в кастрюлю воды. Это дает возможность повысить температуру до 105 °. Во-вторых, для стерилизации консервов при температуре более 100 ° можно пользоваться автоклавированием, что представляет собой герметически закрытый котел, в котором вода кипит под давлением и при температуре, значительно превышает 100 °.

Для каждого вида баночных консервов в зависимости от размера банок и рецепта приготовления установлена продолжительность и температура стерилизации.

Начало стерилизации следует считать с того момента, когда стала кипеть вода в кастрюле. Необходимо следить за тем, чтобы не было интенсивного кипения, и в нужных случаях регулировать степень нагрева воды.